陜北年饃饃[圖]

大：剛剛出籠的黃饃饃；�。夯j黃米面。（資料圖片）

　　年的腳步正越走越遠，年的氣氛也越來越淡。您家年前忙忙亂亂準備的年茶飯還剩了多少？您有嘗到黃米饃饃的味道嗎？

　　泡碾籮炒工序繁 紅棗南瓜豇豆餡

　　黃米饃饃由軟、硬兩種黃米面制作而成，其工序極為復雜。單是黃米面的加工，便要分為泡、碾、籮、炒四個步驟。

　　泡黃米時，要先將硬黃米與軟黃米以對半的比例摻好。然后在老盆里盛好清水，加入黃米浸泡過一整夜，再撈到大篩子里濾干水分，最后倒在石碾上來碾壓成米粉末。陜北俗話講“粗籮饃饃細籮糕”，籮黃米饃饃面一定要用粗籮。這是因為細籮子籮底眼孔細密，所籮出的米面太細，故蒸出的黃米饃饃膩粘、不利口；而用粗籮所籮篩的米粉面則呈粗粒、疏朗狀，蒸出的黃饃饃爽口、利索。

　　籮好的黃米饃饃面粉，還要在鍋里干炒一次。炒時火不可過大，否則容易干糊；火小了又不易炒熟，浪費時間。在這里，燒火人必須靠經驗掌控火候，炒者則要手持鐵鏟不斷翻攪鍋里的面粉。當黃米粉炒到臨熟時，需要立即出鍋。

　　待到所有的黃米粉炒好后，要將事先釀好的酵母兌上溫水一齊加入面粉和拌。和拌的濕度以不沾手的面粉為佳，然后放在有溫度的熱炕上進行發酵。發酵的時候，面盆要蓋上被褥等保暖用物。

　　黃米饃饃的餡一般用大紅棗、南瓜和豇豆合做而成。三種材料搭配好后一起下鍋，鐵鍋里的水量一定要掌控好，以淹沒餡料為佳。水若少了，餡料便蒸煮不透，有干澀之嫌；水加多了，餡料則會全部呈稀糊狀，包黃米饃饃的時候餡料容易流出。

　　饃餡在鍋中燒過三四回大火后，便以文火來慢慢熬煮。待到火候差不多了，便要將鍋底的柴禾抽去，以防饃餡熬煮得焦了（如果鍋里出現了焦味，這鍋餡料便宣告報廢了）。柴禾雖然抽去了，但餡料還需靠餡料的自身溫度蒸燜一夜。如此這般，待到第二天打開鍋蓋時，一股甘美、香甜的味道便可直沖鼻孔，沁入脾肺，散發到渾身的每神經和每一個細胞中。

　　全家老小蒸饃忙 祭拜神靈迎新年

　　等到米面發酵好，饃餡蒸煮好，就要開始蒸饃了。屆時全家不論大小、男女和老少，“老王打狗，一齊上手”。

　　屆時，燒火的甩開胳膊、蹬起腿，興致十足地拉著風箱，該緊時來個急促的，該緩時慢悠悠地扇動起風箱，該停時又立即停住風匣的拉動；炕上坐著的大人們，有的挖抓起黃米面來套饃皮，有的在忙碌地包餡捏饃饃，有的還要忙著把蒸熟的黃米饃饃挖抓出鍋來；上了年紀的老人，趕快以筷子夾起一個圓圓的、壯壯的、光光的、黃黃的黃米饃，虔誠地放在一個干凈的碗里頭，端起來擺在“一家之主”的灶王爺面前，之后又跑出門外給土神、天神、門神、白虎、青龍等神來敬獻剛出鍋的黃米饃饃。

　　黃米饃饃出鍋時，滿窯之內早已是暖氣騰騰、熱浪滾滾，處處散布著黃米饃饃的香氣。此時全家老小，有的碗里擱著剛出鍋的黃米饃饃，有的手抓著黃米饃饃，一起津津有味地吃開了。那米腥味、那棗甜氣、那南瓜的香美勁、那豇豆的豆味氣融合在一起，著實讓人停不下嘴，真是“吃著碗里的還想著鍋里的”。難怪過去老人們常說吃后三天倒上來的氣，還有黃米饃饃的味道。

　　過去的陜北多種植糜谷，小麥產量極少。因此舊時人們過年時，都要淘泡糕米和饃米制作黃饃饃和糕，大戶人家甚至要泡上三兩斗的黃米。蒸饃的時間，大多選在半夜或天明之際，一般一鍋饃饃蒸出后要先擺到秸拍拍上，過一會再端到屋外倒入一個大筐籮內，為的是冷卻后入甕。冷凍過的黃米饃，再經過蒸餾后又有一番獨特的滋味在其中。

　　舊時陜北人家過年，蒸的黃米饃饃數量都很多，可以一直吃到二月初二“龍抬頭”。整個正月頓頓有熱過的黃米饃吃，再配以豬肉、白菜、粉條什么的燴湯，吃一口湯，再嚼一口黃米饃饃，現在回想起來還是無比美味。

　　而在陜北民俗中，大年初一的晚上，全家人都要吃不包餡的大個黃米饃饃，稱“甜饃饃”，寓意新年里生活甜蜜；這晚吃黃米饃饃還有一個說法——“咬蠅子”，意為天氣即將轉暖，蚊蠅將要滋生，以此為“咬死”，有消災免難（少生疾�。┑脑⒁�。