
大:剛剛出籠的黃饃饃;。夯j黃米面。(資料圖片)
年的腳步正越走越遠,年的氣氛也越來越淡。您家年前忙忙亂亂準備的年茶飯還剩了多少?您有嘗到黃米饃饃的味道嗎?
泡碾籮炒工序繁 紅棗南瓜豇豆餡
黃米饃饃由軟、硬兩種黃米面制作而成,其工序極為復雜。單是黃米面的加工,便要分為泡、碾、籮、炒四個步驟。
泡黃米時,要先將硬黃米與軟黃米以對半的比例摻好。然后在老盆里盛好清水,加入黃米浸泡過一整夜,再撈到大篩子里濾干水分,最后倒在石碾上來碾壓成米粉末。陜北俗話講“粗籮饃饃細籮糕”,籮黃米饃饃面一定要用粗籮。這是因為細籮子籮底眼孔細密,所籮出的米面太細,故蒸出的黃米饃饃膩粘、不利口;而用粗籮所籮篩的米粉面則呈粗粒、疏朗狀,蒸出的黃饃饃爽口、利索。
籮好的黃米饃饃面粉,還要在鍋里干炒一次。炒時火不可過大,否則容易干糊;火小了又不易炒熟,浪費時間。在這里,燒火人必須靠經驗掌控火候,炒者則要手持鐵鏟不斷翻攪鍋里的面粉。當黃米粉炒到臨熟時,需要立即出鍋。
待到所有的黃米粉炒好后,要將事先釀好的酵母兌上溫水一齊加入面粉和拌。和拌的濕度以不沾手的面粉為佳,然后放在有溫度的熱炕上進行發酵。發酵的時候,面盆要蓋上被褥等保暖用物。
黃米饃饃的餡一般用大紅棗、南瓜和豇豆合做而成。三種材料搭配好后一起下鍋,鐵鍋里的水量一定要掌控好,以淹沒餡料為佳。水若少了,餡料便蒸煮不透,有干澀之嫌;水加多了,餡料則會全部呈稀糊狀,包黃米饃饃的時候餡料容易流出。
饃餡在鍋中燒過三四回大火后,便以文火來慢慢熬煮。待到火候差不多了,便要將鍋底的柴禾抽去,以防饃餡熬煮得焦了(如果鍋里出現了焦味,這鍋餡料便宣告報廢了)。柴禾雖然抽去了,但餡料還需靠餡料的自身溫度蒸燜一夜。如此這般,待到第二天打開鍋蓋時,一股甘美、香甜的味道便可直沖鼻孔,沁入脾肺,散發到渾身的每神經和每一個細胞中。
全家老小蒸饃忙 祭拜神靈迎新年
等到米面發酵好,饃餡蒸煮好,就要開始蒸饃了。屆時全家不論大小、男女和老少,“老王打狗,一齊上手”。
屆時,燒火的甩開胳膊、蹬起腿,興致十足地拉著風箱,該緊時來個急促的,該緩時慢悠悠地扇動起風箱,該停時又立即停住風匣的拉動;炕上坐著的大人們,有的挖抓起黃米面來套饃皮,有的在忙碌地包餡捏饃饃,有的還要忙著把蒸熟的黃米饃饃挖抓出鍋來;上了年紀的老人,趕快以筷子夾起一個圓圓的、壯壯的、光光的、黃黃的黃米饃,虔誠地放在一個干凈的碗里頭,端起來擺在“一家之主”的灶王爺面前,之后又跑出門外給土神、天神、門神、白虎、青龍等神來敬獻剛出鍋的黃米饃饃。
黃米饃饃出鍋時,滿窯之內早已是暖氣騰騰、熱浪滾滾,處處散布著黃米饃饃的香氣。此時全家老小,有的碗里擱著剛出鍋的黃米饃饃,有的手抓著黃米饃饃,一起津津有味地吃開了。那米腥味、那棗甜氣、那南瓜的香美勁、那豇豆的豆味氣融合在一起,著實讓人停不下嘴,真是“吃著碗里的還想著鍋里的”。難怪過去老人們常說吃后三天倒上來的氣,還有黃米饃饃的味道。
過去的陜北多種植糜谷,小麥產量極少。因此舊時人們過年時,都要淘泡糕米和饃米制作黃饃饃和糕,大戶人家甚至要泡上三兩斗的黃米。蒸饃的時間,大多選在半夜或天明之際,一般一鍋饃饃蒸出后要先擺到秸拍拍上,過一會再端到屋外倒入一個大筐籮內,為的是冷卻后入甕。冷凍過的黃米饃,再經過蒸餾后又有一番獨特的滋味在其中。
舊時陜北人家過年,蒸的黃米饃饃數量都很多,可以一直吃到二月初二“龍抬頭”。整個正月頓頓有熱過的黃米饃吃,再配以豬肉、白菜、粉條什么的燴湯,吃一口湯,再嚼一口黃米饃饃,現在回想起來還是無比美味。
而在陜北民俗中,大年初一的晚上,全家人都要吃不包餡的大個黃米饃饃,稱“甜饃饃”,寓意新年里生活甜蜜;這晚吃黃米饃饃還有一個說法——“咬蠅子”,意為天氣即將轉暖,蚊蠅將要滋生,以此為“咬死”,有消災免難(少生疾。┑脑⒁。